Doña María como guardiana de la cocina mexicana, busca preservar y compartir las tradiciones de nuestro México.
Con esto claro crea, Tradiciones con raíz un viaje gastronómico que te adentra a las cocinas más tradicionales de México para conocer sus raíces, legado e historia.
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Doña Nidia
Cocinera y guardiana de la cocina Afromestiza, Nidia comenzó a cocinar desde temprana edad y la cocina se volvió un proceso personal donde se experimentaba a sí misma.
“Cuando cocinas sólo existen los ingredientes, el fogón y tú. Conectas con lo que estás haciendo y es el amor que se refleja en cada platillo”. Ahora su propósito es dar visibilidad a su región: Los Tuxtlas, Veracruz, y a su mestizaje “afro” e indígena que permea en cada platillo de la zona. Con tan sólo 44 años de edad, Nidia cuenta con varios reconocimientos gastronómicos por parte del estado de Veracruz y un libro llamado “La cocina campesina de los Tuxtlas”, donde nos muestra la historia de muchas mujeres de la región que cocinan y preservan la cocina tradicional. Para Tradiciones con Raíz, Nidia, nos comparte el Tatabiguiyayo, un platillo para compartir en celebraciones y fiestas. Lee más sobre el platillo aquí.
El olor a clavo, comino y pimienta, domina el ambiente al acercarte a la olla de este icónico platillo, el Tatabiguiyayo. Es acostumbrado en fiestas, ceremonias y celebraciones de casamiento en esta región de los Tuxtlas, preservado por la cultura Nahua y respetando el afromestizaje durante la conquista, entre nuestras raíces indígenas con el esclavismo afro del Caribe en 1800.
Un platillo que no tiene fecha exacta de creación ya que se reconoce en las raíces prehispánicas de los Tuxltas, Veracruz, y que es bien sabido que cualquier persona que sepa cocinar en este poblado, sabe cocinar un buen Tatabiguiyayo. Consta de carne de res sumergida en un mar de sabores creados por recaudo de tomate, hierbas de aroma, atole para dar espesor y el amor que pasa de generación en generación preservando la hermosa tradición. Definitivamente un platillo con mucha historia digno de cualquier paladar exigente. Te dejamos los ingredientes y la preparación para que lo pruebes.
Tatabiguiyayo o Caldito rojo
Ingredientes
2 kg de lagartillo (chamberete sin hueso).
½ kg de hueso de res poroso.
5 tomates guajes grandes.
¼ cebolla grande cortada en trozos burdos.
1 diente de ajo grande.
1 manojo de hojita surtida (cilantro, cebollín, cilantro cimarrón y hierbabuena).
2 cucharadas de comino.
2 clavos.
8 piezas de pimienta negra.
½ cucharadita de achiote.
50 g de masa.
3 litros de agua.
Sal al gusto.
Pasos
1. Corta la carne en cubos grandes y reserva.
2. En un comal o sartén a fuego medio alto asa los tomates, la cebolla y el ajo hasta que estén suaves y tengan motas negras.
3. Licúa hasta integrar y obtener un recaudo. Reserva.
4. En un molcajete muele clavo, comino y pimientas negras. Reserva.
5. En una olla grande, a fuego medio, hierve agua con sal, y al primer hervor agrega la carne cortada y el hueso.
6. Cuando la carne esté cocida, incorpora el recaudo.
7. Deja que vuelva a hervir y agrega el clavo, comino y pimienta molidos. Cocina por 10 minutos y agrega el manojo de hojas surtidas, la masa, el achiote y sazona con sal al gusto.
8. Cuece por 20 minutos más a fuego bajo.
9. Para servir, toma dos piezas de carne y rellena el plato con el caldo.