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El mole es uno de los platillos más representativos de la gran cocina mexicana, recientemente reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural de la humanidad.


Las primeras menciones de lo que hoy conocemos propiamente como "mole" se encuentran en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, de Fray Bernardino de Sahagún.
En dichos escritos se menciona un guisado prehispánico ofrendado a Moctezuma, preparado con una salsa de chile caldosa llamada chilmulli o chilmole, de donde se deduce que el vocablo mulli significa salsa.
Estos mullis eran también preparados por los mercaderes o pochtecas después de un largo y exitoso viaje, como muestra de agradecimiento a los dioses.

Con el tiempo, toda salsa hecha mediante la mezcla de chiles, pepitas, tomates y especias era denominada genéricamente mulli o mole, aunque la preparación e ingredientes de cada uno de ellos variaba considerablemente de acuerdo a la región así como su consistencia caldosa o espesa. Se servían como acompañamiento de carnes de venado, armadillo, iguana, pato, rana, xoloiscuincle y guajolote.

A partir de la conquista y durante la época colonial, estas recetas fueron llevadas por las cocineras indígenas a las casas criollas y conventos, especialmente de Puebla de los Ángeles, primera ciudad novohispana, incorporando ingredientes traídos de Europa y Asia, pero respetando el concepto original: una salsa de chiles frescos o secos, tomate o jitomate molidos, condimentos como hojas de epazote, hierba santa o aguacate y, en ocasiones, masa de maíz , tortilla tostada, pepita de calabaza o cacahuate para espesar la salsa. Con ella se aderezaban carnes de aves (principalmente guajolote), cerdo, res, pescado y verduras.

Su popularidad fue expandiéndose por toda la zona mesoamericana durante cuatro siglos, lo que originó una gran cantidad de recetas distintas. Entre esta gran variedad fueron surgiendo diversas salsas provenientes del chilmole prehispánico y que son conocidas indistintamente como variaciones de moles, de las cuales se pueden destcar 4 principales, según lo que describe José Luis Curiel Monteagudo
Moles

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Debido al uso tan genérico del término, se pueden encontrar recetas muy distantes unas de otras. La constante en las formas de preparación es el uso de jitomate o tomate, pimienta como condimento y carnes de pollo, res y otras aves. En cuanto a los chiles utilizados, es común el uso de chile poblano, chiles colorados y el tornachile, una especie de chile que cambia su color al cocerlo.

Clemole

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Es un tipo de mole que puede ser caldoso (muy parecido a los mullis prehispánicos) o espeso. Se elabora con chile ancho y/o chile pasilla, además de una gran cantidad de especias, como el clavo, hojas de aguacate o semillas de cilantro y, generalmente, sin acompañamiento de carne. Para espesarlo se usa pinole hecho a base de maíz tostado y molido.

Manchamanteles

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Se caracterizan por incluir en su receta piña, pera, plátano, camote, calabaza o lima, además de una gran cantidad de hierbas y especias. Casi siempre se acompañan de gallina como ingrediente principal y predomina el uso de chiles anchos.

Pipián

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Son moles o guisos que se espesan con frutos secos o semillas, principalmente pepitas de calabaza o melón, aunque también se usan almendras, cacahuates, pasas, nueces y ajonjolí. Con ellos se bañan principalmente aves, como pollos, gallinas, guajolotes o patos. El tradicional mole verde es una especie de pipián.

Debido al uso tan genérico del término, se pueden encontrar recetas muy distantes unas de otras. La constante en las formas de preparación es el uso de jitomate o tomate, pimienta como condimento y carnes de pollo, res y otras aves. En cuanto a los chiles utilizados, es común el uso de chile poblano, chiles colorados y el tornachile, una especie de chile que cambia su color al cocerlo.

Es un tipo de mole que puede ser caldoso (muy parecido a los mullis prehispánicos) o espeso. Se elabora con chile ancho y/o chile pasilla, además de una gran cantidad de especias, como el clavo, hojas de aguacate o semillas de cilantro y, generalmente, sin acompañamiento de carne. Para espesarlo se usa pinole hecho a base de maíz tostado y molido.

Se caracterizan por incluir en su receta piña, pera, plátano, camote, calabaza o lima, además de una gran cantidad de hierbas y especias. Casi siempre se acompañan de gallina como ingrediente principal y predomina el uso de chiles anchos.

Son moles o guisos que se espesan con frutos secos o semillas, principalmente pepitas de calabaza o melón, aunque también se usan almendras, cacahuates, pasas, nueces y ajonjolí. Con ellos se bañan principalmente aves, como pollos, gallinas, guajolotes o patos. El tradicional mole verde es una especie de pipián.

En 1872, un recetario de nombre Arte Novísimo de Cocina menciona por primera vez el uso del cacao dentro de la preparación del mole, presumiblemente como otra alternativa para espesarlo y darle un sabor menos picante. Esto nos confirma que el chocolate no es un ingrediente fundamental en la preparación de los primeros moles, como actualmente se cree, sino sólo una adición más en cuanto al perfeccionamiento de la receta de ciertos tipos de mole.

Mucho se ha especulado también sobre el origen de la receta del mole poblano, tal vez el mole más popular en nuestro país. Cuenta la leyenda que un día, Juan de Palafox, Virrey de la Nueva España y Arzobispo de Puebla, visitaba su diócesis, por lo que le fue organizado un gran banquete en cierto convento franciscano. El cocinero encargado de preparar los platillos principales era Fray Pascual, quien entre las prisas y el nerviosismo por terminar a tiempo, tropezó en la cocina y tiró los ingredientes dentro de la olla donde se cocían los guajolotes. Chiles, especias, cacao y demás insumos cayeron directo en el guisado. Ante tal desastre, Fray Pascual no hace más que rezar con toda devoción por salir del problema y, al probar el resultado del accidente, se da cuenta que el platillo tiene un sabor incomparable. El Arzobispo queda completamente complacido con el banquete y, desde entonces, la receta se convierte en un gran descubrimiento y está presente en cada una de las celebraciones importantes.

Otra leyenda parecida sugiere que el maravilloso platillo no fue creado por Fray Pascual sino por Sor Andrea de la Encarnación, en las cocinas de talavera del Convento de Santa Rosa, en Puebla. En el proceso de preparación, Sor Andrea, junto con su grupo de cocineras, agregan cuidadosamente cada uno de lo ingredientes a su creación. El olor que se despide por todo el convento atrae a otras monjas, quienes al llegar a la cocina y ver a la madre moliendo minuciosamente los chiles comentan: “Madre, que bien mole”, a lo que Sor Andrea contesta: “Es muele, madre, pero gracias por darle nombre a mi platillo”. Y así, según nos cuentan, surge el nombre de mole.

Fuera del carácter divertido y anecdótico de estas leyendas, los registros históricos son muy claros en cuanto al verdadero origen y evolución del mole como lo conocemos en la actualidad, sea cual sea su forma de prepararlo, pues acentúa la creatividad e ingenio de la cocina mexicana.